El Proceso de Fermentación en la producción artesanal de hidromiel y su evaluación sensorial

Alicia Mabel Basilio, José E. Prieto, Valeria C. López, Lorena M. Mellado, Graciela Pascual, Facundo Pedraza, Karina Fráncica, Raúl Álvarez, Laura. B. Gurini

Resumen


En el hidromiel confluyen las ideas de alimentación natural y saludable relacionadas con la miel, con las de un producto artesanal y gourmet. La oferta de este producto se está expandiendo en las ferias regionales de todo el país pero, a pesar de la mención en la literatura de ficción, el producto es desconocido en el mercado local y comienza a fabricarse con bajos volúmenes y a ofrecerse con calidad dispar. Los objetivos de este trabajo fueron: 1) evaluar y comparar las cepas de levaduras disponibles en el mercado en cuanto a la eficiencia del proceso y a la calidad sensorial del producto, y 2) brindar parámetros accesibles a los productores sobre la evolución de la fermentación en diferentes concentraciones de mosto. Para ello, se evaluaron tratamientos con cuatro cepas de Saccharomyces en tres concentraciones diferentes de mosto. Además, se registró la evolución de la fermentación, y se elaboraron curvas que permitirán al productor artesanal estimar la situación de sus fermentados de miel con mediciones simples. Los productos se sometieron a dos instancias de evaluación hedónica: por consumidores (n≈200), y por un panel semi entrenado (n=10). El 93% de los consumidores no conocía la existencia de la bebida, y el 83% la encontró aceptable en relación a sus expectativas. Los consumidores que habían probado hidromiel opinaron que el degustado era satisfactorio, sin poder
discriminar entre variedades; mientras que el panel de expertos sólo detectó olores y sabores en los hidromieles secos.

 


Palabras clave


hidromiel; fermentación; Saccharomyces; panel de consumidores; panel semientrenado; evaluación sensorial

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